Светът на здравословното хранене е пълен с противоречиви съвети, особено що се отнася до мазнините. Наскоро моя позната буквално се шокира, когато видя, че готвя с олио. Тя ме заля с лекция за това колко е вредно, позовавайки се на проучвания, според които е по-здравословно дори да се използва маргарин. Самата тя се бе превърнала в страстен почитател на кравето масло, което търсеше по-евтино директно от производители, за да е сигурна в неговото качество.
Макар да нямах време за подобно вманиачаване, започнах да избирам мазнините си по-отговорно, особено след като на членове от семейството ми беше открит висок „лош“ холестерол (LDL). Както е известно, високите нива на холестерол могат да доведат до натрупване на мастни отлагания в стените на кръвоносните съдове, което влошава тяхната функция и повишава риска от инфаркт и инсулт. Колкото повече информация търсех, толкова повече се обърквах: едни учени препоръчваха зехтин, други го отхвърляха; същото беше положението с маслото и маргарина.
Професор Нита Форухи, експерт по обществено здраве и хранене в Университета „Кеймбридж“, дава яснота по въпроса пред BBC: никоя мазнина не е „магически ключ“ към здравословното хранене. Тя подчертава, че трябва да се вземат предвид редица странични фактори и че по-скъпите продукти невинаги са по-полезни.
Слънчогледовото и рапичното олио са сред най-евтините и най-често използваните мазнини. Докато някои диетолози твърдят, че като ултрапреработени продукти крият риск от вътрешни възпаления, други изтъкват техните ползи.
Проф. Форухи обяснява, че растителното олио съдържа едва 5-10% нездравословни наситени мазнини и е богато на по-полезни такива. Тя е категорична, че олиото е абсолютно полезно за нас, особено когато с него се заместват мазнини с високо съдържание на наситени мазнини, които повишават лошия холестерол, като масло и свинска мас.
По същата логика, маргаринът, дълги години обявяван за вреден, сега получава препоръки. „Преди той съдържаше трансмазнини, които са силно свързани със сърдечносъдови заболявания. Но в съвременните му варианти количествата им са почти нулеви. Така че той всъщност може да бъде част от здравословна диета и да помогне за намаляване на лошия холестерол,“ казва английският специалист.
Проф. Форухи съветва да не се отказваме и от любимата си филийка с масло сутрин, тъй като съществува риск да се насочим към много по-вредни алтернативи. Тя препоръчва наситените мазнини да съставляват под 10% от общия дневен прием на калории, което по-лесно се постига при готвене с олио, вместо с масло или маргарин.
Запалените привърженици на здравословното хранене са убедени, че зехтинът е най-полезната мазнина и дори го приемат на гладно сутрин, тъй като се смята, че подобрява храносмилането и здравето на червата.
Въпреки това, американски учени предупредиха преди месеци, че прекомерната употреба на зехтин крие риск от напълняване. Изследванията им показват, че най-много мастни клетки се образуват при хранене с олеинова киселина – основната съставка в зехтина. Според д-р Майкъл Рудолф от Университета на Оклахома, олеиновата киселина може да подпомогне бързото размножаване на мастните клетки, което води до по-голямо наддаване на тегло в сравнение с консумацията на други масла.
Освен потенциалния риск от напълняване, зехтинът има и недостатъци при термична обработка:
- Ниска точка на димене: Зехтинът, особено екстра върджин (който е най-малко преработен), започва да се разгражда при сравнително ниска температура – около – C.
- Токсични съединения: При нагряване над тази точка се отделят неприятни съединения, а пържената храна често придобива мирис на изгоряло.
Поради това, зехтинът е по-подходящ за дресинги за салати или за много слаба топлинна обработка. За пържене на картофи или готвене на меса, олиото е далеч по-добър избор, тъй като неговите мазнини издържат на много по-високи температури, без да се разпадат и да отделят токсични химически съединения.
Проф. Форухи препоръчва в домашното готвене да се използва олио. То не само дава по-добри резултати при хронични заболявания (според някои проучвания), но е и по-достъпно като цена. Зехтинът, от своя страна, е препоръчително да присъства в менюто като добавка към салати.
Английската експертка съветва да се фокусираме върху преразглеждане на цялостната диета, вместо да се вманиачаваме в избора на една-единствена мазнина. Ключът е в разнообразието и умерените количества, тъй като различните мазнини се държат различно в тялото – някои повишават холестерола, докато други помагат за неговото понижаване.
