Дитмаршен, разположен близо до брега на Северно море в Германия, е един от най-големите райони за отглеждане на зеле в Европа. На площ от 3000 хектара се произвеждат около 90 милиона зелки годишно. Фермерът Карстен Мюлер се занимава с биозеле и разказва, че в миналото почти всеки е имал зелеви градини, а градовете се снабдявали локално. Днес обаче зелето се отглежда там, където климатът и почвените условия са най-благоприятни.
В Дитмаршен може да се наблюдава процесът на приготвяне на киселото зеле. Първо се отстранява кочанът, а зелето се настъргва. Солта играе ключова роля – за 200 кг сурово зеле се използват близо 2 кг сол.
„Солта разгражда клетките и освобождава зелевия сок. Млечнокиселите бактерии се хранят с него и произвеждат млечна киселина много бързо. Така започва процесът на ферментация“, обяснява Вилкен Бойе пред „Дойче Веле“.
След смилането зелето става по-меко и променя консистенцията си. Все още обаче това е просто осолено зеле. Едва след като се сложи в буркани и престои десетина дни във ферментационна стая, млечнокиселите бактерии го превръщат в истинско кисело зеле.
„Добро кисело зеле трябва да мирише свежо, независимо колко време е ферментирало“, допълва Вилкен. Суровото ферментирало зеле съдържа всички витамини и живи бактерии, които са полезни за организма.
В ресторантите киселото зеле обикновено се сервира приготвено. Готвачите добавят лук, мазнина, бекон, бахар, дафинов лист, кимион и малко захар, за да обогатят вкуса. След това го къкри 20–30 минути и престоява ден-два, за да се развият ароматите. Често се поднася с картофи и месо.
Исторически киселото зеле е било изключително важно за германците – лесно се съхранява и е богато на витамин С. То е предпазвало моряците от скорбут и е хранело войниците по време на Първата и Втората световни войни. Именно тогава германците получават прякора „краутс“, използван в Англия като жаргонна дума за тях.
