Съдържание
Нищо не може по-бързо да развали желанието за шоколад или амбициозен план за печене от момента, в който разопаковате любимото си какаово изкушение и откриете, че то изглежда по-скоро прашно, отколкото гладко и лъскаво. Макар белият, тебеширен налеп по повърхността да буди съмнения, паниката е излишна – а още по-малко е нужно шоколадът да бъде изхвърлян.
Оказва се, че дори леки температурни колебания или промени във влажността могат да доведат до така нареченото „побеляване“ на шоколада – напълно безвредна промяна във външния вид и структурата му. Добрата новина е, че продуктът остава безопасен за консумация и лесно може да бъде възстановен. Ето какво стои зад този феномен.
Какво представлява темперираният шоколад?
Повечето шоколади, които се продават или използват за печене, са темперирани – процес, при който шоколадът се загрява, охлажда и разбърква по специфичен начин, така че кристалите на какаовото масло да се подредят в стабилна форма. Правилно темперираният шоколад има характерен блясък, чисто „щракване“ при счупване и гладка, твърда текстура при стайна температура.
Какаовото масло може да се втвърдява в шест различни кристални форми, всяка с различна точка на топене. Само една от тях – т.нар. бета форма – осигурява желания гланц и плътност. Именно тя се стремим да постигнем чрез темперирането.
Защо шоколадът побелява?
Макар шоколадът да се произвежда в перфектно темперирано състояние, реалностите по пътя към магазина или у дома невинаги са идеални. Прегряване, резки промени в температурата или висока влажност могат да нарушат стабилната структура на шоколада.
Това води до два вида побеляване:
1. Мастен налеп (fat bloom)
Появява се, когато какаовото масло се разтопи и след това отново се втвърди неправилно. Проявява се като мазни ивици или петна по повърхността.
2. Захарен налеп (sugar bloom)
Причинява се от конденз – влагата разтваря захарта на повърхността, която след това кристализира при изпаряване на водата, оставяйки прашно, грубо покритие.
И двата вида са напълно безвредни, макар да влияят на външния вид и текстурата.
Безопасен ли е побелелият шоколад?
Да – напълно. Променена е само структурата, не безопасността. Възможно е шоколадът да се рони повече, да се усеща по-зърнест или да изглежда по-малко лъскав. Текстурата може леко да промени начина, по който вкусът се възприема, но това лесно се поправя.
Какво да направите?
Имате два варианта:
1. Използвайте шоколада в разтопен вид
Най-лесното решение е просто да го разтопите. Побеляването изчезва напълно при термична обработка.
Подходящ е за:
-
ганаш
-
шоколадов сос
-
теста и кремове
-
десерти без брашно
-
глазури
2. Темперирайте шоколада отново
Ако искате да го използвате за трюфели, обвивки, фигурки или просто за директна консумация, правилното решение е повторното темпериране.
Процесът изисква малко практика, но е напълно възможен у дома.
Как да темперирате (или претемперирате) шоколад
1. Подгответе водна баня.
Загрейте вода в тенджера, сложете шоколада в купа и поставете купата върху съда.
2. Разтопете напълно.
Загрейте шоколада до 38–50°C (според вида), така че всички кристали да се разпаднат.
3. Охладете.
Добавете парчета вече темпериран шоколад, за да се активира образуването на стабилни бета-кристали. Охладете до 25–29°C, като бъркате непрекъснато.
4. Загрейте до работна температура.
Отново загрейте леко, до 29–32°C. Шоколадът трябва да бъде гладък, лъскав и готов за работа.
