В родопското село Смилян все още се съхранява една почти изчезнала традиция – приготвянето на жълто сирене в кожен мях. Макар и на изчезване, тази вековна технология се поддържа жива от шепа ентусиасти, които отказват да се откажат от автентичния вкус на миналото.
Жълтото сирене в мях е традиционно родопско производство, чиито корени водят повече от век назад. В онези времена бялото саламурено сирене все още не било познато в района, а местните масово приготвяли овче сирене, което узрява в кожен мях – естествен консервант и хранилище.
„Имам детски спомени от преработката на мляко вкъщи – в коридора имаше мандричка, там се избиваше млякото от овцете“, спомня си Милкана Йорданова от село Смилян.
Днес тя комбинира швейцарски рецепти със сурово родопско мляко, но не изоставя и местните традиции. Сред тях – сиренето в мях, което се прави от суха извара, пресована и поставена в обработена кожа от яре или агне. Мяхът осигурява стабилна температура от 10–12 градуса през зимните месеци и позволява на сиренето да зрее естествено.
„Докато престоява, сиренето сменя вкуса си. Последните мяхове, които се отварят през юни, имат интензивен, пикантен вкус – съперничат дори на френските сирена. Това е двукомпонентно сирене – извара и пресовано сирене, което зреело с месеци“, обяснява Йорданова пред bTV.
Тя има и собствен критерий за автентичност:
„Много възрастни хора казват – ако го намажеш на небцето и ти хареса, значи е истинско. Организмът инстинктивно го разпознава. По-трудно се правят ментета от зрели сирена и такива, произведени от сурово мляко. Ментетата обикновено са от бързите продукти – нискомаслени млека, внесени от Западна Европа, към които се добавят палмови мазнини, за да се постигне необходимата масленост.“
Сирената, направени от мляко на свободно пасящи животни по родопските ливади, се отличават с изключителен аромат на билки и дълбок, автентичен вкус. За съжаление, модерният градски човек все по-трудно разпознава истинската храна.
